ハーブを楽しむ暮らし:育てたハーブの保存方法と簡単ごちそうレシピ
フレッシュハーブの使い道はいろいろですが、今回はお料理編。庭のハーブをおいしく使いきるアイデアとおすすめレシピをお届けします。
進藤由美子
2016年8月13日
Cooking Studio Y 主宰、料理研究家。美大卒業後、フードコーディネーター、テーブルコーディネーターとして食品メーカーのCM、商品開発などに携わり、料理撮影スタジオ経営を経て、2002年より教室を開設。日々の食卓に新しい彩りを添えるヒントやアイディアを、季節の創作料理と自由な発想のテーブルコーディネートで提供しています。
Cooking Studio Y 主宰、料理研究家。美大卒業後、フードコーディネーター、テーブルコーディネーターとして食品メーカーのCM、商品開発などに携わり、料理撮影スタジオ経営を経て、2002年より教室を開設... もっと見る
庭やベランダ、あるいはキッチンでハーブを育てている方は多いと思います。スーパーでも買えるものではあるけれど、自分で育てたハーブでお料理をする楽しさは格別ですね。今回は、摘みたての代表的なハーブをたっぷり使った簡単料理をいくつかと、収穫したハーブを長くもたせる方法、ひと手間かけた保存方法をご紹介します。
我が家の小さなハーブガーデンでも今の季節、次々に収穫が楽しめます。毎日いろいろ摘んではハーブ料理を作って楽しんでいます。育てているハーブは、スペアミント、レモンバーム、レモングラス、スイートバジル、ホーリーバジル、セージ、タイム、パセリなど。すべて鉢植えで、毎年園芸店で苗木を買って(取り寄せてもらう場合もあります)夏の間に育てながらどんどん使い、秋までに食べきるようにしています。
スイートバジルとホーリーバジル
手前右のつやつやした丸みを帯びた葉が、おなじみスイートバジル。トマトやオリーブオイルとの相性は抜群で、地中海料理の定番ハーブですね。かごの奥の方にのぞいているホーリーバジルは、スイートバジルより少し葉がとがっていてややかたく、紫色がかった花がつきます。ガパオライスでおなじみですね。香りも味もより強く、ちょっとスーッとする風味もあり、東南アジアの料理にさわやかさを添えるハーブ。紫色の花もおいしく食べられます。
手前右のつやつやした丸みを帯びた葉が、おなじみスイートバジル。トマトやオリーブオイルとの相性は抜群で、地中海料理の定番ハーブですね。かごの奥の方にのぞいているホーリーバジルは、スイートバジルより少し葉がとがっていてややかたく、紫色がかった花がつきます。ガパオライスでおなじみですね。香りも味もより強く、ちょっとスーッとする風味もあり、東南アジアの料理にさわやかさを添えるハーブ。紫色の花もおいしく食べられます。
みるみるうちに成長するバジルは、収穫時を逃すと葉がかたくなってしまうので、どんどん摘んでフレッシュなうちに使いたいもの。まずは、スイートバジルとミニトマトを組み合わせた簡単パスタサラダをご紹介します。家庭菜園でミニトマトを育てていれば、キッチンガーデンで採れたての素材で作れますね!
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料理のレシピは、気軽に作っていただけるよう、特に必要なところ以外はあえて細かい分量表示をはずしました。分量が記されていないものは適量で様子をみながら作ってみてください。
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フレッシュバジルたっぷり、トマトのペンネサラダ
材料
スイートバジル、青じそ、ペンネ、ミニトマト、わけぎ、ツナ缶、塩、黒こしょう、エキストラヴァージンオリーブオイル、にんにくのみじん切り
作り方
1. ペンネは塩を入れた熱湯でやや柔らかめにゆで、冷水で洗って水けをよく切る。
2. ミニトマトは一口大に、わけぎは小口切りにし、ツナは油を切っておく。
3. ボウルに1.と2.の材料を入れ、塩、黒こしょう、オリーブオイル、少量のにんにくのみじん切りを入れて混ぜ合わせ、味をみてからスイートバジルと青じそを適当にちぎって好きなだけ入れ、さっと混ぜ合わせて器に盛る。
ご紹介したのはサラダ仕立てですが、カッペリーニなど細めのロングパスタを多めに使って作れば、トマトとバジルの冷製パスタとしても楽しめます。
材料
スイートバジル、青じそ、ペンネ、ミニトマト、わけぎ、ツナ缶、塩、黒こしょう、エキストラヴァージンオリーブオイル、にんにくのみじん切り
作り方
1. ペンネは塩を入れた熱湯でやや柔らかめにゆで、冷水で洗って水けをよく切る。
2. ミニトマトは一口大に、わけぎは小口切りにし、ツナは油を切っておく。
3. ボウルに1.と2.の材料を入れ、塩、黒こしょう、オリーブオイル、少量のにんにくのみじん切りを入れて混ぜ合わせ、味をみてからスイートバジルと青じそを適当にちぎって好きなだけ入れ、さっと混ぜ合わせて器に盛る。
ご紹介したのはサラダ仕立てですが、カッペリーニなど細めのロングパスタを多めに使って作れば、トマトとバジルの冷製パスタとしても楽しめます。
ペパーミントとスペアミント
スーッとした清涼感が好まれるミント。料理に使う代表的なものにはペパーミントとスペアミントがあります。ペパーミントは刺激がやや強めで、少し辛みもあるので、にんにくやナンプラーなど強い味を組み合わせる東南アジアの料理によく合います。スペアミントはペパーミントに比べて味も香りもマイルドで、風味に少し甘さがあり、使い道は万能。サラダにもフルーツや飲み物にも合います。たくさん収穫できたら、よく洗ってティーポットに入れ、熱湯を注いでフレッシュミントティーにしたり、ライムと砂糖といっしょにすりつぶし、ラムやソーダ水を加えたモヒートを作って楽しむ方法もありますね。
スーッとした清涼感が好まれるミント。料理に使う代表的なものにはペパーミントとスペアミントがあります。ペパーミントは刺激がやや強めで、少し辛みもあるので、にんにくやナンプラーなど強い味を組み合わせる東南アジアの料理によく合います。スペアミントはペパーミントに比べて味も香りもマイルドで、風味に少し甘さがあり、使い道は万能。サラダにもフルーツや飲み物にも合います。たくさん収穫できたら、よく洗ってティーポットに入れ、熱湯を注いでフレッシュミントティーにしたり、ライムと砂糖といっしょにすりつぶし、ラムやソーダ水を加えたモヒートを作って楽しむ方法もありますね。
次に、このスペアミントと先程ご紹介したホーリーバジルを使い、旬の茄子と組み合わせた、ボリュームのあるアジアンスタイルのサラダをご紹介します。
焼き茄子と豚ひき肉のアジアンハーブサラダ
材料と作りやすい分量
スペアミント、ホーリーバジルの葉と花、茄子4~5本、豚ひき肉100g、にんにくのみじん切り大さじ1/2、長ねぎのみじん切り1本分、サラダオイル、ナンプラー、黒こしょう
ソースの材料と作りやすい分量
ナンプラー 大さじ1と1/2 、レモン汁 大さじ3、きび砂糖大さじ2と1/3、湯大さじ3、にんにくのみじん切り小さじ1、赤唐辛子のみじん切り1~2本分
作り方
1. 茄子はグリルで丸焼きにして冷ましておく。
2. サラダオイルでにんにくとひき肉を炒め、ナンプラーと黒こしょうで調味する。
3. 2.とソースの材料をすべてボウルに合わせ、長ねぎを別の鍋で炒めてそこに加える。
4. 茄子が冷めたら皮をむき、食べやすい大きさに切って皿に盛り、3.をたっぷりかけて、スペアミントの葉とホーリーバジルの葉と花をたっぷりのせる。
材料と作りやすい分量
スペアミント、ホーリーバジルの葉と花、茄子4~5本、豚ひき肉100g、にんにくのみじん切り大さじ1/2、長ねぎのみじん切り1本分、サラダオイル、ナンプラー、黒こしょう
ソースの材料と作りやすい分量
ナンプラー 大さじ1と1/2 、レモン汁 大さじ3、きび砂糖大さじ2と1/3、湯大さじ3、にんにくのみじん切り小さじ1、赤唐辛子のみじん切り1~2本分
作り方
1. 茄子はグリルで丸焼きにして冷ましておく。
2. サラダオイルでにんにくとひき肉を炒め、ナンプラーと黒こしょうで調味する。
3. 2.とソースの材料をすべてボウルに合わせ、長ねぎを別の鍋で炒めてそこに加える。
4. 茄子が冷めたら皮をむき、食べやすい大きさに切って皿に盛り、3.をたっぷりかけて、スペアミントの葉とホーリーバジルの葉と花をたっぷりのせる。
タイムとローズマリー
バジルやミントは加熱したり乾燥させたりせず、フレッシュで食べるほうがおいしいハーブですが、タイムとローズマリーは逆。熱が加わることで食欲を増す香りが生き生きと立ち上がり、食材の味わいを引き立てます。個性的な強めの芳香と風味が肉にも魚にも合いますが、蒸したりゆでたりよりも、油を使ってカリッと焼く調理法がおすすめです。
生では食べないタイムとローズマリーですが、焼き上がった熱々の食材にのせたり、オーブン焼きの料理の最後に数十秒だけハーブを加えて「仕上げに香りを移す」だけで、驚くほど風味が増します。次にご紹介するのは、バター焼きした野菜にハーブの香りをまとわせただけのシンプルレシピ。ぜひお試しください。
バジルやミントは加熱したり乾燥させたりせず、フレッシュで食べるほうがおいしいハーブですが、タイムとローズマリーは逆。熱が加わることで食欲を増す香りが生き生きと立ち上がり、食材の味わいを引き立てます。個性的な強めの芳香と風味が肉にも魚にも合いますが、蒸したりゆでたりよりも、油を使ってカリッと焼く調理法がおすすめです。
生では食べないタイムとローズマリーですが、焼き上がった熱々の食材にのせたり、オーブン焼きの料理の最後に数十秒だけハーブを加えて「仕上げに香りを移す」だけで、驚くほど風味が増します。次にご紹介するのは、バター焼きした野菜にハーブの香りをまとわせただけのシンプルレシピ。ぜひお試しください。
焼き野菜 ハーブの香り
材料
タイム、ローズマリー、セルフィーユ、好みの野菜(里芋やじゃがいも、さつまいもなどの根菜、オクラやインゲン、ズッキーニなどの実野菜、椎茸などのきのこ類を取り合わせて)、岩塩、ローズペッパー、バター、オリーブオイル
作り方
1. 里芋は皮を厚めにむき、水洗いして水から弱火でゆっくりと八分通り火を入れ、そのまま冷ましてから水洗いし、ぬめりを拭き取って食べやすい大きさに切る。
2. オクラはヘタの周りのかたい部分は切り取ってさっと塩ゆでし、冷めてから縦半分に切る。
3. 椎茸は軸をねじって取る。
4. それぞれ軽く焼き色がつく程度に弱火でバターソテーし、熱いうちに岩塩とローズペッパーをふり、ローズマリーやタイムの香りを移す。お好みでオリーブオイルをかける。
材料
タイム、ローズマリー、セルフィーユ、好みの野菜(里芋やじゃがいも、さつまいもなどの根菜、オクラやインゲン、ズッキーニなどの実野菜、椎茸などのきのこ類を取り合わせて)、岩塩、ローズペッパー、バター、オリーブオイル
作り方
1. 里芋は皮を厚めにむき、水洗いして水から弱火でゆっくりと八分通り火を入れ、そのまま冷ましてから水洗いし、ぬめりを拭き取って食べやすい大きさに切る。
2. オクラはヘタの周りのかたい部分は切り取ってさっと塩ゆでし、冷めてから縦半分に切る。
3. 椎茸は軸をねじって取る。
4. それぞれ軽く焼き色がつく程度に弱火でバターソテーし、熱いうちに岩塩とローズペッパーをふり、ローズマリーやタイムの香りを移す。お好みでオリーブオイルをかける。
保存できるグリーンハーブパン粉
タイムやローズマリーのほか、パセリやイタリアンパセリなどがたくさん収穫できたときは、にんにくのみじん切りやパン粉と混ぜて「グリーンハーブパン粉」を作って保存しておくと、料理にさっと使えて便利です。
ハーブパン粉の材料と作りやすい分量
イタリアンパセリ5~6本、パン粉1/4カップ、にんにくのみじん切り1/2片分、バター大さじ1/2
作り方
1. バター以外のすべての材料を細かく刻んで混ぜ合わせる(フードプロセッサーににんにく、イタリアンパセリ、パン粉の順番に入れて撹拌すればさらに簡単)。
2. フライパンにバターを溶かし、こがさないよう弱火で、カラカラになるよう炒める。
ここではイタリアンパセリだけで作っていますが、ほかのハーブを混ぜてもOKです。次は、このハーブパン粉を使った、簡単なごちそうの一皿です。
タイムやローズマリーのほか、パセリやイタリアンパセリなどがたくさん収穫できたときは、にんにくのみじん切りやパン粉と混ぜて「グリーンハーブパン粉」を作って保存しておくと、料理にさっと使えて便利です。
ハーブパン粉の材料と作りやすい分量
イタリアンパセリ5~6本、パン粉1/4カップ、にんにくのみじん切り1/2片分、バター大さじ1/2
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1. バター以外のすべての材料を細かく刻んで混ぜ合わせる(フードプロセッサーににんにく、イタリアンパセリ、パン粉の順番に入れて撹拌すればさらに簡単)。
2. フライパンにバターを溶かし、こがさないよう弱火で、カラカラになるよう炒める。
ここではイタリアンパセリだけで作っていますが、ほかのハーブを混ぜてもOKです。次は、このハーブパン粉を使った、簡単なごちそうの一皿です。
ラムチョップのグリーンハーブパン粉焼き風
材料
タイム、ローズマリー、グリーンハーブパン粉、ラムチョップ、岩塩、黒こしょう、オリーブオイル
作り方
1. ラムチョップに刻んだタイムとローズマリー、岩塩、黒こしょうをすりこむ。
2. フライパンにオリーブオイルを熱し、1.を中火で両面焼き色がつくまで焼き、バットなどに取ってアルミ箔などで蓋をし、余熱で中まで火を通す。
3. グリーンハーブパン粉(上の説明を参照)を作る。
4. 2.を皿に盛り、3.をパラパラとのせ、ローズマリーの枝を添える。
かたまり肉のまわりにハーブパン粉をつけてローストし、切り分けるのが本式の作り方ですが、このように加熱済みのハーブパン粉をのせる方法なら、切り分けた肉で気軽に失敗なく作れます。ハーブパン粉はラムチョップ以外に、鶏肉や白身魚にもよく合います。作りおきができるので、残ったら小分けにして冷凍しておきましょう。
材料
タイム、ローズマリー、グリーンハーブパン粉、ラムチョップ、岩塩、黒こしょう、オリーブオイル
作り方
1. ラムチョップに刻んだタイムとローズマリー、岩塩、黒こしょうをすりこむ。
2. フライパンにオリーブオイルを熱し、1.を中火で両面焼き色がつくまで焼き、バットなどに取ってアルミ箔などで蓋をし、余熱で中まで火を通す。
3. グリーンハーブパン粉(上の説明を参照)を作る。
4. 2.を皿に盛り、3.をパラパラとのせ、ローズマリーの枝を添える。
かたまり肉のまわりにハーブパン粉をつけてローストし、切り分けるのが本式の作り方ですが、このように加熱済みのハーブパン粉をのせる方法なら、切り分けた肉で気軽に失敗なく作れます。ハーブパン粉はラムチョップ以外に、鶏肉や白身魚にもよく合います。作りおきができるので、残ったら小分けにして冷凍しておきましょう。
リーフ野菜+ハーブ=香り豊かなサラダ
ベビーリーフやリーフレタスなどの葉野菜に3、4種類のフレッシュハーブを加えると味に変化がつき、香り豊かなおしゃれサラダになります。おすすめはイタリアンパセリやセルフィーユ、和のハーブではしそや三つ葉を混ぜてもおいしいです。
最近はエディブルフラワーも人気を集めていますね。彩りが華やかになるだけでなく、ビタミン類が豊富で美容にもいいとか。我が家でも今はスイートバイオレット、キャンピオンレッドなどを育てていますが、次のシーズンにはナスタチームやオクサリス、カモミールなども育てたいと思っています。
ハーブやエディブルフラワーを加えたサラダは、肉や魚の付け合わせにも最適ですよ。
ベビーリーフやリーフレタスなどの葉野菜に3、4種類のフレッシュハーブを加えると味に変化がつき、香り豊かなおしゃれサラダになります。おすすめはイタリアンパセリやセルフィーユ、和のハーブではしそや三つ葉を混ぜてもおいしいです。
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ハーブやエディブルフラワーを加えたサラダは、肉や魚の付け合わせにも最適ですよ。
チキンのハーブ焼き ハーブサラダ添え
材料
作り方
1. 鶏肉にフォークなどで数か所刺してから岩塩と黒こしょうをすりこみ、タイムとローズマリー、叩いたにんにく、オリーブオイルを揉みこんで20~30分常温でマリネする。
2. グリルで皮面においしそうな焼き色がつくまで焼き、裏返して裏側も焼いて、少し休ませる。
3. エディブルフラワー以外のサラダの材料を水洗いしてしっかり水気を切り、塩、黒こしょう、オリーブオイル、レモン汁で調味してからエディブルフラワーを加え、2.とレモンのくし形切りともに皿に盛り合わせる。
材料
- チキンのハーブ焼き
- ハーブサラダ
作り方
1. 鶏肉にフォークなどで数か所刺してから岩塩と黒こしょうをすりこみ、タイムとローズマリー、叩いたにんにく、オリーブオイルを揉みこんで20~30分常温でマリネする。
2. グリルで皮面においしそうな焼き色がつくまで焼き、裏返して裏側も焼いて、少し休ませる。
3. エディブルフラワー以外のサラダの材料を水洗いしてしっかり水気を切り、塩、黒こしょう、オリーブオイル、レモン汁で調味してからエディブルフラワーを加え、2.とレモンのくし形切りともに皿に盛り合わせる。
摘んだハーブの保存方法
ハーブはどんどん育つので、こまめに摘んでどんどん使いましょう。摘んだハーブは、ぬらしたペーパータオルでやさしく包んでビニール袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に入れておくか、ぬらしたペーパータオルとビニール袋の上から新聞紙で包んで涼しい場所に置いておくと、比較的長くもちます。意外ですが、冷やしすぎるとすぐだめになってしまいますのでご注意を。残り少なくなったら、小さなグラスに少しだけ水を入れて挿し、上からビニール袋をかけて野菜室に入れる方法もあります。
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ひと手間かけて長く保存する
すぐに料理に使うだけでは消費しきれない場合は、こんな保存方法を試してみてください。よく知られているところでは、バジルで作るジェノベーゼソース。また、パセリやタイム、ローズマリー、セージなどは、乾燥させて保存することもできますし、バターに混ぜ込んでハーブバターを作るのもおすすめです。小分けにして冷凍保存しておけば、魚にのせて焼いたり、肉料理の詰め物にしたり、ゆでたじゃがいもやパスタにからめたり、しいたけに詰めてグリルしたり……と、幅広く使えて重宝します。
万能のタイムやローズマリーのほか、セージ、タラゴン、マジョラムなどはオイルやヴィネガーに漬けてハーブオイルやハーブヴィネガーを作り、調味料にすると長く使えます。1種類のハーブで作ったり何種類か混ぜたり、お好みに合わせて試してみてください。ドレッシングや炒め物などにどんどん使ってみましょう。
ハーブは、育てる楽しみ、眺める楽しみ、食べる楽しみと、一石二鳥どころか三鳥以上です。秋にかけてまだまだ長く楽しめるハーブのレシピ、ぜひレパートリーを増やして楽しんでみてください。
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ハーブを使ったお気に入りレシピがあれば教えてください!
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