マヨネーズからめんつゆ、ぬか床まで。自家製の調味料の作り方、決定版
しょうゆ麹やピクルス液など、少しの手間で自分好みの味を楽しめる手作りレシピ決定版。自家製のある暮らし、おすすめです!
Motoko Sasaki
2017年5月27日
Houzzコントリビューター。フリーランスの編集&ライター。10才頃からインテリア雑誌の定期購読をはじめる。1999〜2007年、出版社にて雑貨&インテリア誌編集部に在籍。旅好きが嵩じ、2008年に旅するライターユニット「auk」を立ち上げ、毎年オランダとベルギーに滞在。2015年現在までに3冊のガイドブックを出版。菓子研究家いがらしろみ主宰、romi-uni booksの編集も担当。
Houzz contributor, Editor and Writer of Books and Magazine in JAPAN.Specialty is Interior,Lifestyle,Cooking,Handmade,Travel,Fasion.....and more.and,I'm staying in Netherlands and Belgium every year.I published the Netherlands and Belgium guide book.
【Book】2015/『Holland Short Trip オランダ・ショート・トリップ』(スペースシャワーブックス) 2011 /『Belgium Bruxelles Promnade Classique ベルギー・ブリュッセル クラシックな街歩き』(産業編集センター) 2009 /『Holland Travel Book オランダ・トラベル・ブック』(現マイナビ、元東京地図出版)
Houzzコントリビューター。フリーランスの編集&ライター。10才頃からインテリア雑誌の定期購読をはじめる。1999〜2007年、出版社にて雑貨&インテリア誌編集部に在籍。旅好きが嵩じ、2008年に旅するライターユニット「auk」を立ち上げ、毎年オランダとベルギーに滞在。2015年現在までに3冊のガイドブックを出版。菓子研究家いがらしろみ主宰、romi-uni... もっと見る
私は、自家製保存食を作るのが好きです。これは、祖母や母が常に漬け物を仕込んだり、山菜の塩漬けや乾物を作るのを見て育った影響です。味噌やめんつゆ、マヨネーズなどの調味料をはじめ、季節のシロップやジャム、旬の食材の保存など、今までさまざまなものに挑戦してきました。なかにはもちろん、一度作ってみてうまくいかなかったものもありましたが、今、定番としてずっと作り続けているものは、簡単でおいしいものばかりです。そんな私の自家製フードを少しずつ紹介していきます。
自家製食品と保存食は自炊の味方
我が家の冷蔵庫の上段は、自家製専用コーナーです。旬の食材をオイル漬けにしたものや、乳酸キャベツなども置いてあります。自家製のいいところは、材料がすべて把握できるので、安心かつ安全なことと、自分好みの味が作れることです。1週間しか日持ちしないものもあるので、使い切れる分だけ作るのがポイントになります。
我が家の冷蔵庫の上段は、自家製専用コーナーです。旬の食材をオイル漬けにしたものや、乳酸キャベツなども置いてあります。自家製のいいところは、材料がすべて把握できるので、安心かつ安全なことと、自分好みの味が作れることです。1週間しか日持ちしないものもあるので、使い切れる分だけ作るのがポイントになります。
育てる楽しみ、ぬか漬け
自家製の代表と言えば、ぬか漬け。数年前に、知り合いの日本料理屋さんでぬか床を分けてもらったのを機に、ぬか漬け生活を始めました。水が多くなったら乾物の大豆を入れて吸わせる、酸っぱくなったときは唐辛子や粉芥子を混ぜる、うまみは鰹節と昆布、干しいたけ、煮干しで……など、試行錯誤を続けています。山椒の実や紫蘇の実の季節になったらこれも加えます。漬け込むものは野菜はもちろんですが、私のおすすめはアボカドとエリンギとたけのこ。とてもおいしいです。
ぬか床の材料
生ぬか 500g
水 500ml
塩 150g程度
昆布や煮干しなど 少々
鷹の爪 1、2本
捨て野菜(キャベツの芯など)
※「捨て野菜」とは、新しいぬか床の麹の発酵を促進するために初めに行う「捨て漬け」に使うことからこう呼びます。
新しいぬか床の作り方
1. ぬかに塩を混ぜ、水を入れながら、耳たぶ程度の固さになるまで混ぜる。
2. 昆布や鷹の爪を混ぜ、捨て野菜を埋めるように入れ、表面をぬかで覆う。
3. 朝と夜、底から掘り返すように混ぜて、表面をならす。縁などをきれいにキッチンペーパーなどで拭きとる。これを数日繰り返し、漬けた野菜を味見してみてよさそうなら完成。暑い季節は冷蔵庫に入れてもOK。月に一度、ぬか1カップ、塩小さじ1を混ぜたもの、うまみになるものを足してメンテナンスする。
自家製の代表と言えば、ぬか漬け。数年前に、知り合いの日本料理屋さんでぬか床を分けてもらったのを機に、ぬか漬け生活を始めました。水が多くなったら乾物の大豆を入れて吸わせる、酸っぱくなったときは唐辛子や粉芥子を混ぜる、うまみは鰹節と昆布、干しいたけ、煮干しで……など、試行錯誤を続けています。山椒の実や紫蘇の実の季節になったらこれも加えます。漬け込むものは野菜はもちろんですが、私のおすすめはアボカドとエリンギとたけのこ。とてもおいしいです。
ぬか床の材料
生ぬか 500g
水 500ml
塩 150g程度
昆布や煮干しなど 少々
鷹の爪 1、2本
捨て野菜(キャベツの芯など)
※「捨て野菜」とは、新しいぬか床の麹の発酵を促進するために初めに行う「捨て漬け」に使うことからこう呼びます。
新しいぬか床の作り方
1. ぬかに塩を混ぜ、水を入れながら、耳たぶ程度の固さになるまで混ぜる。
2. 昆布や鷹の爪を混ぜ、捨て野菜を埋めるように入れ、表面をぬかで覆う。
3. 朝と夜、底から掘り返すように混ぜて、表面をならす。縁などをきれいにキッチンペーパーなどで拭きとる。これを数日繰り返し、漬けた野菜を味見してみてよさそうなら完成。暑い季節は冷蔵庫に入れてもOK。月に一度、ぬか1カップ、塩小さじ1を混ぜたもの、うまみになるものを足してメンテナンスする。
野菜をサラダ感覚で食べられる、ピクルス液
ピクルス液があれば、浅漬け感覚でいつでもピクルスを作ることができます。にんにくを一緒に漬けたり、ディルやマスタードシードを入れるなど、アレンジも楽しいです。
材料と作り方
酢 200ml
水 200ml
砂糖 60g
塩 10g
鍋に材料を入れ、火にかけて溶かす。瓶などに入れて冷蔵庫で3ヶ月程度保存可能。好きな野菜を入れて、好みの程度に漬かったら食べる。
ピクルス液があれば、浅漬け感覚でいつでもピクルスを作ることができます。にんにくを一緒に漬けたり、ディルやマスタードシードを入れるなど、アレンジも楽しいです。
材料と作り方
酢 200ml
水 200ml
砂糖 60g
塩 10g
鍋に材料を入れ、火にかけて溶かす。瓶などに入れて冷蔵庫で3ヶ月程度保存可能。好きな野菜を入れて、好みの程度に漬かったら食べる。
好みのだしで研究中、めんつゆ
市販のめんつゆに好みのものがないので作り始めました。日本酒と砂糖の代わりにみりんを使ってもOKです。私は、鰹節は厚削りを使っています。まだ納得できるものではありませんが、ずっと研究して、これだという味を見つけたいと思っています。
材料と作り方
しょうゆ 200ml
日本酒 200ml
砂糖 ふたつまみ程度
鰹節 ひとつかみ
昆布 20g程度
鍋に材料をすべて入れ、沸騰しすぎないように気をつけながら15分程度煮る。味見をして酒のアルコール分が飛んでいたらOK。漉して瓶などに詰め、冷蔵庫で1週間程度保存可能。
市販のめんつゆに好みのものがないので作り始めました。日本酒と砂糖の代わりにみりんを使ってもOKです。私は、鰹節は厚削りを使っています。まだ納得できるものではありませんが、ずっと研究して、これだという味を見つけたいと思っています。
材料と作り方
しょうゆ 200ml
日本酒 200ml
砂糖 ふたつまみ程度
鰹節 ひとつかみ
昆布 20g程度
鍋に材料をすべて入れ、沸騰しすぎないように気をつけながら15分程度煮る。味見をして酒のアルコール分が飛んでいたらOK。漉して瓶などに詰め、冷蔵庫で1週間程度保存可能。
万能のたれ、にんにくしょうがじょうゆ
にんにくとしょうがをしょうゆに漬けるだけで、万能だれになります。炒飯や炒め物、唐揚げの下味にも使えますし、しょうがを取り出して刻んでごはんにのせたり、にんにくを取り出してパスタに使ったりと、余すことなく使えるので便利。私はしょうゆや具が減ってきたら、そのつど注ぎ足しています。
材料と作り方
にんにく、しょうが 適量
しょうゆ 適量
煮沸消毒した瓶
瓶に皮をむいたにんにくと、薄くスライスしたしょうがを詰めて、ひたひたになるまでしょうゆを注ぐ。1週間後から使えます。
にんにくとしょうがをしょうゆに漬けるだけで、万能だれになります。炒飯や炒め物、唐揚げの下味にも使えますし、しょうがを取り出して刻んでごはんにのせたり、にんにくを取り出してパスタに使ったりと、余すことなく使えるので便利。私はしょうゆや具が減ってきたら、そのつど注ぎ足しています。
材料と作り方
にんにく、しょうが 適量
しょうゆ 適量
煮沸消毒した瓶
瓶に皮をむいたにんにくと、薄くスライスしたしょうがを詰めて、ひたひたになるまでしょうゆを注ぐ。1週間後から使えます。
簡単でアレンジ自在、しょうゆ麹
塩麹よりも簡単に作れるしょうゆ麹が好きです。基本のしょうゆ麹をアレンジするのも楽しいですよ。
材料と作り方
米麹 100g
しょうゆ 100ml
瓶や密閉できる蓋付きの保存容器に、米麹としょうゆを入れてよく混ぜ、常温で一晩おく。米麹がしょうゆを吸うので、減った分のしょうゆ(分量外)をひたひたになるまで足す。1日1回混ぜたら1週間程度で完成。冷蔵庫で3ヶ月程度保存可能。乾燥麹を使う場合は、ボウルなどに入れてよくほぐしてから使いましょう。
塩麹よりも簡単に作れるしょうゆ麹が好きです。基本のしょうゆ麹をアレンジするのも楽しいですよ。
材料と作り方
米麹 100g
しょうゆ 100ml
瓶や密閉できる蓋付きの保存容器に、米麹としょうゆを入れてよく混ぜ、常温で一晩おく。米麹がしょうゆを吸うので、減った分のしょうゆ(分量外)をひたひたになるまで足す。1日1回混ぜたら1週間程度で完成。冷蔵庫で3ヶ月程度保存可能。乾燥麹を使う場合は、ボウルなどに入れてよくほぐしてから使いましょう。
研究心に火がついて、基本のしょうゆ麹に昆布やかつお節、青唐辛子を加えたもの、しょうゆの代わりにしょっつるやナンプラーなどの魚醤を使ったもの、味噌を加えたものなど、さまざまなアレンジを加えてみました。オリジナルを考えるのもおもしろいです。
他の柑橘でも応用できる、塩レモン
一時期ブームになった塩レモンですが、私も常備しています。レモンのほか、ライムや柚子、すだち、シークワーサーなど季節の柑橘で作ると、味のバリエーションが広がります。
一時期ブームになった塩レモンですが、私も常備しています。レモンのほか、ライムや柚子、すだち、シークワーサーなど季節の柑橘で作ると、味のバリエーションが広がります。
材料と作り方
レモン 2個
塩 レモンの重量の1/10程度
煮沸消毒した瓶
レモンをくし形に切り、ボウルなどに入れて塩をまぶします。瓶に詰め、水があがってくるまで毎日瓶を逆さにしたり、振って塩を全体に行き渡らせます。1ヶ月程度で完成。
肉や魚料理はもちろん、刻んでドレッシングやスープに入れても。塩は好きなものでOKです。私はヒマラヤのピンクソルトを使いました。
レモン 2個
塩 レモンの重量の1/10程度
煮沸消毒した瓶
レモンをくし形に切り、ボウルなどに入れて塩をまぶします。瓶に詰め、水があがってくるまで毎日瓶を逆さにしたり、振って塩を全体に行き渡らせます。1ヶ月程度で完成。
肉や魚料理はもちろん、刻んでドレッシングやスープに入れても。塩は好きなものでOKです。私はヒマラヤのピンクソルトを使いました。
マヨネーズ
一見難しそうなマヨネーズですが、ハンドブレンダーがあれば一瞬で作ることができます。酢や油の量を調整できるので、自分好みの固さや味を研究してみてください。
材料と作り方
卵 1個
酢 大さじ1
サラダ油 100ml
塩、こしょう 少々
煮沸消毒した瓶
材料すべてをボウルやカップに入れ、ハンドブレンダーで10秒ほど撹拌します。瓶などに入れ、冷蔵庫で1週間程度保存できます。ディジョンマスタードやディルを入れてもおいしいです。
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自家製で楽しんでいるものはありますか?
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