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日仏の女性シェフに聞く、私のこだわりキッチン〜La Table de Diners Club @Miele〜
2018年9月に行われた「La Table de DIners Club @Miele」に出演の3名の女性シェフに、自宅キッチンのこだわりと、理想のキッチンについてうかがいました。
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9月22日（土）～10月8日（月・祝）に開催された「ダイナースクラブ フランス レストランウィーク2018」の特別イベントとして、日仏の有名シェフ5名が「ミーレセンター表参道」のオープンキッチンで腕を振るう「La Table de Diners Club @Miele（ラ・ターブル・ドゥ・ダイナースクラブ＠ミーレ）」が、2018年9月5日（水）～16日（日）の計8日間にわたり開催されました。今回も遠路足を運ばなければ食せない、日仏を代表する今もっとも旬なシェフたちが登場。日本ならではの地域食材に創意工夫を加え、シェフみずからが、お客様の目前で腕を振るう様子は、オープンキッチンでお客様にも公開され、新たなフランス料理の潮流を楽しめる絶好の機会となりました。
この「La Table de Diners Club @Miele」で9月5日（水）、6日（木）に登場した、三重県の志摩観光ホテル総料理長の樋口宏江シェフと、9月15日（土）、16日（日）の部の、フランス「ローベルジュ・ドゥ・サンレミ・ドゥ・プロヴァンス」のファニー・レイシェフと、「アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」のジェシカ・プレアルパトシェフに、自宅のキッチンの気に入っているポイントや、工夫している点、理想のキッチンについて語っていただきました。
彼女たちの主な職場であるレストラン・ホテルと、自宅のキッチンの間には、どのような違いと工夫があるのでしょうか。
彼女たちの主な職場であるレストラン・ホテルと、自宅のキッチンの間には、どのような違いと工夫があるのでしょうか。
志摩観光ホテル総料理長・樋口宏江シェフのキッチン
「自宅のキッチンは現在、主に調理をしているフレンチレストラン『ラ・メール』と同じくオール電化で、コンロもIH式。それまでずっとガスコンロで料理をしてきたので、最初はオムレツなどの卵料理が焦げ付きやすくて困っていましたが、お湯が早く沸くなどメリットもあって、今ではすっかり慣れました」と樋口シェフ。
レストランの設計時には、スムーズに仕事をするためにたくさん水場をつくるというこだわりを設計担当に伝えました。自宅では設備よりも、収納面でのこだわりがあるのだと話します。
「料理ができあがった時に、調理場がきれいであるように仕事で学んできたので、清潔感は大事にしています。調味料から調理器具、それこそ大きな半切（寿司桶）まですべて引き出しにしまいます。大容量の収納が決め手になりましたね」
樋口シェフのキッチンをひと言で表すと“フラット”。どんなに細かいものでも表に置かず、IHのコンロも調理台もシンプルでフラットにすることで掃除がしやすいのだと言います。
「自宅のキッチンは現在、主に調理をしているフレンチレストラン『ラ・メール』と同じくオール電化で、コンロもIH式。それまでずっとガスコンロで料理をしてきたので、最初はオムレツなどの卵料理が焦げ付きやすくて困っていましたが、お湯が早く沸くなどメリットもあって、今ではすっかり慣れました」と樋口シェフ。
レストランの設計時には、スムーズに仕事をするためにたくさん水場をつくるというこだわりを設計担当に伝えました。自宅では設備よりも、収納面でのこだわりがあるのだと話します。
「料理ができあがった時に、調理場がきれいであるように仕事で学んできたので、清潔感は大事にしています。調味料から調理器具、それこそ大きな半切（寿司桶）まですべて引き出しにしまいます。大容量の収納が決め手になりましたね」
樋口シェフのキッチンをひと言で表すと“フラット”。どんなに細かいものでも表に置かず、IHのコンロも調理台もシンプルでフラットにすることで掃除がしやすいのだと言います。
ミーレの「スチームオーブン」や、「IHクッカー」「食器洗い機」などが設置された「ミーレセンター表参道」のサロンスペースで、準備から調理、提供まで一貫して行われましたが、樋口シェフが気になった製品は、2015年に発売された「スチームオーブン」。樋口シェフの料理では、ブランチの「熊野地鶏の酒粕マリネ」やディナーの「伊勢茶の香りをまとわせた松阪牛モモ肉」でも使用しました。
「低温調理ができる高い機能性に加えて、デザインの美しさもすばらしいですね」
「低温調理ができる高い機能性に加えて、デザインの美しさもすばらしいですね」
スチームオーブンを使って低温で火入れし、フライパンで焼き上げた「伊勢茶の香りをまとわせた松阪牛モモ肉」
「スチームオーブン」は40℃から100℃まで1℃単位で細かく温度調整ができ、長時間むらなく低温に保てて、野菜も肉も魚もしっとりと仕上げます。一般家庭でも料理のレパートリーが広がりそうです。
「スチームオーブン」は40℃から100℃まで1℃単位で細かく温度調整ができ、長時間むらなく低温に保てて、野菜も肉も魚もしっとりと仕上げます。一般家庭でも料理のレパートリーが広がりそうです。
今回が2回目の来日だという、デザート担当のジェシカ・プレアルパトシェフ（左）と、初めて来日した食事担当のファニー・レイシェフ（右）。
キッチンのこだわりを尋ねると、ふたりとも声を合わせて「道具です」と答えました。プロ仕様の特別な道具を使っていると思いきや、ファニーシェフもジェシカシェフも「自宅のキッチンには最低限の道具しか用意していない」のだとか。
キッチンのこだわりを尋ねると、ふたりとも声を合わせて「道具です」と答えました。プロ仕様の特別な道具を使っていると思いきや、ファニーシェフもジェシカシェフも「自宅のキッチンには最低限の道具しか用意していない」のだとか。
「ローベルジュ・ドゥ・サンレミ・ドゥ・プロヴァンス」のファニー・レイシェフのキッチン
「実は家のキッチンで料理することは多くないんです。9歳と15歳の子どもがいますが、ふたりには《ローベルジュ》で食事を取らせています」
つまり、お子さんたちは毎日ホテルの料理を食べているということ！「子どもたちはとても恵まれていると思いますよ（笑）なるべく家では家族と一緒に過ごす時間を大切にしたいので、子どもたちを職場に招いているのです。家で作るものと言えば、子どもと一緒に簡単に作れるフィンガーフードなどでしょうか」
「実は家のキッチンで料理することは多くないんです。9歳と15歳の子どもがいますが、ふたりには《ローベルジュ》で食事を取らせています」
つまり、お子さんたちは毎日ホテルの料理を食べているということ！「子どもたちはとても恵まれていると思いますよ（笑）なるべく家では家族と一緒に過ごす時間を大切にしたいので、子どもたちを職場に招いているのです。家で作るものと言えば、子どもと一緒に簡単に作れるフィンガーフードなどでしょうか」
ファニーシェフのディナーの主菜「鯵のレモンリーフ蒸し ビーツとレッドキノア 色鮮やかなソース ミロワール 」
ファニーシェフも、準備期間も入れた3日間「スチームオーブン」を使用しました。
「オーブン自体の性能、デザインもすばらしいのですが、特にオーブンの下についているディッシュウォーマー機能が便利でした。料理を適温の器で提供することは大切なこと。単独のディッシュウォーマーも使用しましたが、ガラス張りで皿の種類の識別がしやすく、使いやすかったです」
温かい料理は温かいお皿で提供するというのがフレンチの基本であり、お客様においしく召し上がっていただくための配慮になります。このさりげない気配り機能がプロをも唸らせました。
「それに、（日→仏の）言語切り替え機能も、普段と違う環境で料理をするとあって大変ありがたい機能でした。使っていて心地よいというのは調理家電でも大事ですね」
ファニーシェフも、準備期間も入れた3日間「スチームオーブン」を使用しました。
「オーブン自体の性能、デザインもすばらしいのですが、特にオーブンの下についているディッシュウォーマー機能が便利でした。料理を適温の器で提供することは大切なこと。単独のディッシュウォーマーも使用しましたが、ガラス張りで皿の種類の識別がしやすく、使いやすかったです」
温かい料理は温かいお皿で提供するというのがフレンチの基本であり、お客様においしく召し上がっていただくための配慮になります。このさりげない気配り機能がプロをも唸らせました。
「それに、（日→仏の）言語切り替え機能も、普段と違う環境で料理をするとあって大変ありがたい機能でした。使っていて心地よいというのは調理家電でも大事ですね」
ジェシカシェフがブランチのデモンストレーションで披露した、「タルト・オ・ショコラ」
「アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」のジェシカ・プレアルパトシェフのキッチン
石造りのコの字のカウンターキッチンが気に入って入居を決めたというジェシカシェフは、「コンロやオーブンはありますが、ミキサーがないんです」と、道具は最低限しか持たないと話します。
「料理はしますが、デザートは作りませんね。家庭用の設備だとどうしても満足がいく仕上がりにできないにもかかわらず、家族にデザートをせがまれてしまうので（笑）、あえて道具をちゃんと揃えることはないんです」
あまりキッチンにこだわりはないと笑って話すジェシカシェフですが、スパイスを使いやすい位置に置いていることと、片付けの動線が気に入っているのだそう。
「今の家のキッチンが、まさに理想のキッチンなんです！ 収納がたくさんあり、それでいてコンパクトにまとまっています。お客様を呼ぶときには、カウンターにハイチェアを持ってきて、一緒に料理を楽しんでいますよ」
「アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」のジェシカ・プレアルパトシェフのキッチン
石造りのコの字のカウンターキッチンが気に入って入居を決めたというジェシカシェフは、「コンロやオーブンはありますが、ミキサーがないんです」と、道具は最低限しか持たないと話します。
「料理はしますが、デザートは作りませんね。家庭用の設備だとどうしても満足がいく仕上がりにできないにもかかわらず、家族にデザートをせがまれてしまうので（笑）、あえて道具をちゃんと揃えることはないんです」
あまりキッチンにこだわりはないと笑って話すジェシカシェフですが、スパイスを使いやすい位置に置いていることと、片付けの動線が気に入っているのだそう。
「今の家のキッチンが、まさに理想のキッチンなんです！ 収納がたくさんあり、それでいてコンパクトにまとまっています。お客様を呼ぶときには、カウンターにハイチェアを持ってきて、一緒に料理を楽しんでいますよ」
両シェフは、今回の「La Table de Diners Club @Miele」開催前に、「すばらしい体験の場になると思う」と話していました。
「フランスでもオープンキッチンの店が増えてきて、お客様と積極的にコンタクトをとるレストランが増えてきているように思います」（ジェシカシェフ）
「ガラス張りのレストランとか増えてきましたしね。みなさん、どんな食材を使っているのかや、調理法を知りたがっていると思うので、お客様とコミュニケーションを取るのがとても楽しみです」（ファニーシェフ）
その言葉通り、オープンキッチンでのイベントは、非常に和やかで明るい雰囲気で進み、食後には、お客様との写真撮影に快く応じていた両シェフ。お客様とキッチンを介したコミュニケーションを楽しんでいた様子でした。
次世代を担う若きフレンチの料理人たちが、多くの美食家のお客様を五感で満足させた、まさに、フランス レストランウィークの幕開けにふさわしいイベントとなりました。
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記事制作：ハウズ・スポンサー記事制作チーム
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「ガラス張りのレストランとか増えてきましたしね。みなさん、どんな食材を使っているのかや、調理法を知りたがっていると思うので、お客様とコミュニケーションを取るのがとても楽しみです」（ファニーシェフ）
その言葉通り、オープンキッチンでのイベントは、非常に和やかで明るい雰囲気で進み、食後には、お客様との写真撮影に快く応じていた両シェフ。お客様とキッチンを介したコミュニケーションを楽しんでいた様子でした。
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